Aperçu
Le premier rapport sur les risques mondiaux de J.S. Held examine les risques et les opportunités potentiels pour les entreprises en 2024.
En savoir plusVous vous réveillez au milieu de la nuit avec des nausées, en vous disant « J'ai du manger quelque chose de mauvais hier soir. » Si cela vous est déjà arrivé, vous n'êtes pas seul. Le CDC (Centres pour le contrôle et la prévention des maladies) estime qu'un Américain sur six souffre chaque année d'une forme d'intoxication alimentaire, ce qui représente environ 48 millions de personnes. Les intoxications alimentaires représentent chaque année 128 000 hospitalisations aux États-Unis.
Il existe actuellement deux cent cinquante (250) micro-organismes pathogènes ou agents pathogènes connus, y compris tous les sérovars ou sérotypes, qui sont responsables de 20 % des cas d'intoxications alimentaires signalés. Les quatre-vingt (80) pour cent de cas d'intoxications alimentaires restants sont d'origine inconnue. De plus, la contamination physique ou chimique, provenant des pesticides ou de la contamination de débris, a également été associée aux intoxications. Aux États-Unis, les cinq principaux agents pathogènes à l'origine des intoxications alimentaires sont le norovirus (58 %), la salmonelle (10 %), le Clostridium perfringens (10 %), les campylobacters (9 %) et le staphylococcus aureus. Les intoxications par la salmonelle (cas de salmonellis) sont responsables de la majorité des hospitalisations et de la plupart des décès liés aux agents pathogènes connus. Nous relevons également des tendances saisonnières dans les intoxications alimentaires, les infections par norovirus étant plus présentes en hiver, alors que le campylobacteriosis et salmonellosis sont plus présents pendant l'été.
Pour ce document, nous allons axer notre discussion sur les intoxications et contaminations alimentaires dans les restaurations, commerces et hôpitaux. Des experts, tels que des épidémiologistes et toxicologues, déterminent comment ces incidents peuvent se produire, notamment en explicant la cause profonde et en proposant des recommandations sur la façon d'éliminer et résoudre le problème. De plus, les experts maîtrisent les essais appropriés pour les aliments suspects et la manière de tester la (ou les) personne(s) malade(s). Un épidémiologiste aguerri est également capable de vous aider à comprendre si vous êtes confronté à un cas unique de maladie ou à des cas multiples. Par exemple, l'épidémiologiste peut créer une courbe épidémiologique, une sorte de graphique, visant à déterminer la durée pendant laquelle la maladie est apparue après l'ingestion de l'aliment suspect chez plusieurs personnes. Cette courbe peut être utilisée pour éliminer d'autres pathologies comme les virus non alimentaires susceptibles de provoquer le même type de symptômes qu'une intoxication alimentaire.
Les agents pathogènes alimentaires peuvent provoquer divers types de pathologies. La salmonelle et les norovirus peuvent provoquer des maladies par ingestion d'agents pathogènes vivants qui se reproduisent dans le tractus intestinal. C'est ce que l'on appelle une intoxication alimentaire. Un organisme comme le Bacillus cereus, un agent pathogène présent dans le riz et les céréales, peut provoquer une intoxication alimentaire via la production de toxines (la bactérie vivante n'a pas besoin d'être consommée). Ces micro-organismes ne provoquent généralement pas de changement de texture, de goût ou d'odeur, ce qui peut empêcher de constater que l'aliment est contaminé.
Pour qu'un agent pathogène prolifère, certaines conditions sont nécessaires. Première condition, il faut que l'agent pathogène, ou sa toxine, soit présent dans l'aliment. De nombreux aliments crus présentent des niveaux de contamination par des agents pathogènes qui sont tolérés par les règles de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis. Ces agents pathogènes peuvent proliférer lorsque la température et les nutriments favorisent le développement infectieux. Les aliments les plus exposés sont les œufs, la viande, le poisson et le lait, qui présentent des niveaux nutritionnels favorables aux agents pathogènes. De plus, les aliments légèrement acides (pH compris entre 4,6 et 7,6) favorisent également le développement microbiologique. Les agents pathogènes alimentaires se développent volontiers dans les aliments ayant une température comprise entre 70 et 104 °F. Pour éviter la prolifération, les plats chauds doivent rester chauds et les aliments réfrigérés doivent rester froids. Les aliments courants des services alimentaires qui présentent un risque plus élevé de maladie d'origine alimentaire sont le riz, les produits d'origine animale cuits ou crus, les légumes cuits ou crus, les germes de graines crus, les œufs en coquille crus ou les œufs durs refroidis à l'eau, les melons coupés et les mélanges d'ail et d'huile.
Une fois que l'agent pathogène a pu se développer dans l'aliment, l'intoxication alimentaire intervient en consommant la nourriture contaminée. La majorité des intoxications alimentaires peut intervenir dans un délai de deux à ving-quatre (2 à 24) heures après ingestion de l'aliment contaminé, mais nous constatons également des symptômes pouvant intervenir jusqu'à trente (30) jours après avoir consommé les aliments contaminés. Le moment de l'apparition des symptômes de l'intoxication alimentaire peut dépendre de l'agent pathogène. Le symptôme le plus fréquent est la diarrhée, mais nous pouvons noter des vomissements, des crampes, de la fièvre et des symptômes grippaux.
Les professionnels, notamment les épidémiologistes et les toxicologues, comprennent les nuances de la collecte d'échantillons biologiques, du stockage, du transport et de l'analyse d'échantillons alimentaires et biologiques. Ce personnel est également important pour déterminer quels laboratoires d'analyse possèdent les bonnes certifications, comme les laboratoires disposant d'une certification ISO (Organisation internationale de normalisation) 17025 afin de réaliser les analyses nécessaires.
Afin d'éviter les problèmes potentiels dans la production alimentaire et les services alimentaires, il est très important de contrôler et d'éliminer les agents pathogènes dans les produits alimentaires. Il existe quatre stratégies de prévention principales : de personnel, de processus, de procédures et de documentation.
Personnel
Le personnel des usines est un partenaire clé dans la prévention des intoxications alimentaires. Des pratiques telles que le lavage des mains et l'absence de contact à mains nues avec les aliments sont des mesures essentielles. De plus, les employés sont essentiels à la mise en œuvre des processus, stratégie numéro deux, et des procédures, stratégie numéro trois.
Processus et procédures
Les procédures opérationnelles standard (POS) et la formation des employés sont d'autres stratégies de prévention des intoxications alimentaires. Les POS doivent répondre à un ensemble de règles, allant du lieu de commande du produit à sa réception, son stockage, sa durée de stockage, sa préparation, le type de préparation, la personne l'ayant préparé, son transport et la manière de le servir. Des POS exhaustives permettent non seulement d'éviter des intoxications alimentaires, mais également de se protéger contre les litiges. Néanmoins, cela ne vaut que si elles sont respectées. Ces processus doivent être rédigés dans des documents évolutifs, régulièrement mis à jour en fonction de l'évolution des bonnes pratiques. De plus, ces POS doivent être le reflet des réglementations locales, nationales et fédérales en matière d'hygiène alimentaire.
La formation des employés doit être continue, en particulier dans les lieux susceptibles d'accueillir des travailleurs saisonniers ou un personnel avec un fort taux de roulement, et les équipes de gestion doivent continuellement vérifier que les POS soient respectées. Les questionnaires de compréhension que les employés signent, ou les feuilles d'émargement, représentent un moyen de documenter à la fois la présence et la compréhension du support de formation. Il existe également plusieurs certifications de formation dans l'hygiène alimentaire, telles que celles proposées par ServSafe et Learn2Serve. Elles peuvent être suivies sur Internet et apportent aux employés les connaissances nécessaires au développement de protocoles sécurisés dans la manipulation des aliments. Consultez également les services sanitaires de votre municipalité afin de déterminer où les dossiers de formation doivent être conservés et si certains certificats doivent être affichés.
Documentation
Documentez vos POS et datez les révisions de ces documents. Comme évoqué précédemment, les POS doivent être intégrés et mis à jour au moins une fois par an. Maintenez à jour vos documents de formation et la formation de vos employés, en particulier si vos POS ont été modifiées. Documentez aussi les éléments comme les produits de nettoyage (lister les noms de marque) utilisés dans quels endroits ou dans quelles situations. Documentez votre plan d'action incluant des éléments tels que la personne chargée de répondre à un litige en matière d'intoxication alimentaire et comment cet employé a été formé pour répondre, en précisant les questions susceptibles d'être posées au demandeur. Documentez votre niveau de conformité en fonction des réglementations locales, régionales et nationales. Envisagez de mener une analyse HACCP (Système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques ) qui peut être intégrée à votre procédure d'assurance qualité et d'évaluation des risques. Les HACCP permettent de prendre des mesures préventives ; d'évaluer les points de contrôle critiques et de prévenir, éliminer et réduire les risques ; d'évaluer et d'établir des seuils critiques comme les températures de cuisson ; de suivre les points de contrôle critiques avec les mesures de température ; de réaliser des actions correctives ; d'organiser des systèmes d'archivage des informations et de vérification.
Les intoxications alimentaires peuvent être très graves pour une entreprise. Comprendre comment ces agents pathogènes se transmettent et quels processus et procédures sont nécessaires pour réduire la transmission représentent des moyens de protéger les entreprises face à d'énormes pertes. Mettre en place quatre stratégies clés de prévention permettra de se protéger de toute réclamation liée à une intoxication alimentaire. De plus, grâce à un personnel formé et à un laboratoire agréé, une fois le problème apparu, il est possible de se défendre contre une plainte d'intoxication alimentaire.
Nous tenons à remercier Allison Stock, PhD, MPH, MS , pour ses idées et son expertise qui ont grandement aidé cette recherche.
La Dr Allison Stock est la responsable de la gamme de service des sciences de la santé du cabinet Environnement, santé et sécurité de J.S. Held. Elle se spécialise dans l'évaluation des risques pour la santé humaine en combinant les données toxicologiques et épidémiologiques. Elle possède une expertise dans les domaines suivants : produits pétrochimiques ; agents pharmaceutiques ; permis environnementaux ; transfert de propriété ; évaluations des incidences environnementales, sociales et sanitaires ; toxicologie par inhalation ; toxicologie rénale ; exposition aux drogues et à l'alcool ; évaluation des risques toxicologiques et épidémiologiques ; maladies transmissibles et d'origine alimentaire comme les infections à Legionella, Salmonellose et Pseudomonas ; évaluations rapides des besoins ; intervention d'urgence ; surveillance de l'air ambiant et intérieur ; plans de santé et de sécurité au travail ; et communications avec les parties prenantes.
Vous pouvez contacter le Dr Stock à l'adresse [e-mail protégé] ou au +1 504 420 1896.
James Beix, MPH, REHS, est chef de projet principal au sein du département environnement, santé et sécurité de J.S. Held. M. Beix est spécialisé dans les interventions d'urgence liées à l'alimentation, en particulier les enquêtes portant sur les intoxications alimentaires et sur la traçabilité des produits, la gestion des rappels de produits et la vérification de l'efficacité de ces rappels. Il a dirigé des interventions d'urgence liées à l'alimentation au niveau municipal, départemental et national, et a coordonné les actions de l'État dans le cadre d'une procédure d'intervention fédérale.
Vous pouvez contacter M. Beix à l'adresse [e-mail protégé] ou au +608 390 1291.
La légalisation du cannabis dans certains états (c'est-à-dire la marijuana) pour un usage médical et/ou récréatif a soulevé de nombreuses questions à propos de l'exposition et du dépistage des drogues (par exemple, ce qui constitue des tests de cannabis positifs et comment les résultats sont liés à l'affaiblissement des facultés)...